تشخیص خالص بودن عسل با روش آزمایشگاهی
در این قسمت چند روش آزمایشگاهی مرسوم برای بررسی ذکر می‌گردد.
روش مصرف اندازه گیری میزان ساکارز موجود در عسل
این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکارز موجود در عسل ۸-۲ درصد متغیر است. البته حد معمول این اعداد (۱-۲) درصد در نظر میگیرند.
در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکارز عسل بیشتر از حد ذکر شده می‌گرددکه توسط آزمایش فریلینگ و توسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می‌توان به میزان ساکارز عسل پی برد.
البته افراد سودجو عسل را نیز حرارت می‌دهند که در متد‌های دیگر به ان اشاره می‌گردد.
تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل
همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸درصد و گلوکز حدود ۳۰درصد می‌باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل‌های طبیعی و عسل‌های مصنوعی متفاوت است.
عسل طبیعی و خالص ۱۰۰/ ۱۱۹- ۱۰۶= گلوکوز / فروکتوز (لولوز)
عسل مصنوعی ۱۰۰ / کمتر از ۹۵ = گلوکوز / فروکتوز (لولوز)
در نتیجه هرگاه به عنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکارز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می‌کند.)
نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.
برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روش‌های یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می‌گردد که روش آزمایش مربوط به رشته صنایع غذایی است که از ذکر آن خودداری می‌گردد.
جستجوی دیاستاز
همانطور که ذکر شد در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز، کاتالازو اینورتاز یافت می‌شوند و عسل حرارت دیده و یا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می‌باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می‌توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.
یک قسمت عسل را با دو قسمت آب استریل مخلوط کرده، ۱۰سانتیمتر مکعب از این محلول را با ۱سانتیمتر مکعب محلول نشاسته ۱درصد مخلوط نموده، یک ساعت در حرارت درجه سانتیگراد به حال خود می‌گذاریم.
پس از آن ۱سانتیمتر مکعب ید محلول (یک گرم ید ۲۰ گرم یدور پتاسیم ۳۰۰ سانتیمتر مکعب آب مقطر) به آن اضافه نموده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دادن تهیه کرده‌ایم از نظر رنگ مقایسه می‌کنیم.
اگر عسل طبیعی باشد و یا آنرا گرم نکرده باشند، آنزیم‌های موجود در آن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می‌کنند در لوله گرم شده رنگ زیتونی یا قهوهای ظاهر می‌گردد، در حالیکه در لوله دوم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوهای باقی میماند یعنی آنزیم‌ها روی نشاسته اثر نمی‌کنند.
بنابراین در عسل طبیعی رنگ در لوله یکسان نیست ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ دو لوله یکسان خواهد بود.
انحراف نورپلاریزه
همانطور که ذکر شد قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می‌باشند. در این آزمایش با استفاده از دستگاه‌های دقیق‌تر می‌توان خلوص عسل را تعیین کرد.
۲۰ گرم عسل را در۲۰ سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده ، ۴۰ سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی بهم زده و مخلوط می‌کنیم. قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کرده و می‌گذاریم تبخیر شود. باقی‌مانده تبخیر را در۱۰سانتیمتر مکعب اتر حل کرده و به ۲ سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری۲ سانتیمتر مکعب محلول یک در صد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی اضافه می‌کنیم.
هرگاه بلا فاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است.
این رنگ صورتی پس از۲۰ دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی می‌گردد. هرگاه قند اینورت از تأثیر آنزیم اینورتاز بر ساکارز ایجاد شده باشد فاقدH.M.F خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود. همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است. (وجودH.M.F را در عسل طبیعی که ۱۰۰درجه سانتیگراد حرارت دیده است با کروماتوکرافی کاغذی می‌توان تشخیص داد.)H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قندهای ساده خصوصاً فروکتوز بوجود می‌آید. بدین ترتیب که فروکتوز ۲مولکول آب از دست داده و تبدیل بهH.M.F می‌گردد. تشکیل H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده‌تر می‌باشد.
سطوحH.M.F در عسل تازه صفر می‌باشد و به تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می‌یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می‌باشد. در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی‌های مختلفی انجام دادهاند.
در آسیا کشور عربستان سعودی و در اروپا کشور آلمان به میزان بسیار پیشرفته‌ای در این مورد ازمایشات و تحقیقات صورت دادهاند. استاندارد جهانی نیز در سال (۱۹۸۶) جدول تازهای در این مورد انتشار داد.
به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد mg/kg۱۵-۸۰ در نظر گرفته‌اند. در کشور ما این میزان mg/kg۵ در نظر گرفته میشود.
در کشورهای اروپایی رد کردن بسیاری از عسل‌های با کیفیت بخاطر پایینی تحمل H.M.F به طور غیر ضروری باعث محدود کردن بازار میشود. در مورد دیاستاز محاسبه آن به عنوان یک فاکتور اصلی در اندازه‌گیری کیفیت عسل به علت تنوع بی‌نهایت در سطوح ابتدایی آن نمی‌تواند به عنوان فاکتور اصلی مورد استفاده قرار گیرد.
همچنین برای کنترل کیفی عسل تجزیه شیمیایی، بررسی خواص فیزیکی نوری و معیارهای ارگانولپتیکال ضروری است. برای پرهیز از سوء استفاده از عسل و فریب مردم و تولید عسل تقلبی دولت‌های بسیاری از کشورها مایل به کنترل صحیح عسل می‌باشند.
